Калькуляція на ІІІ розряд кухаря.

 

 

 

Калькуляційна картка № 1

 

Найменування страви   Котлети рибні

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 510

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Тріска	0.089	150	13.35
2	Хліб пшеничний	0.018	15	0.27
3	Молоко	0.025	28	0.7
4	Сухарі	0.010	48	0.48
5	Масло рослинне	0.008	30	0.24
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			15.04
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 100г.

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 2

 

Найменування страви   Каша вівсяна «Геркулес»

За збірником рецептур 2001 р.

Рецептура № 384

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Каша вівсяна «Геркулес»	0.055	21	1.16
2	Сіль	0.003	7	0.02
3	Масло вершкове	0.010	210	2.10
4
5
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			3.28
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

 

Вихід: 250г.

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 3

 

Найменування страви   Чебуреки

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 1031

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Борошно пшеничне	0.45	13	5.85
2	Молоко	0.018	30	0.54
3	Сіль	0.005	7	0.04
4	Баранина	0.050	220	11
5	Цибуля	0.009	8	0.07
6	Перець чорний	0.001	320	0.32
7	Масло рослинне	0.009	30	0.27
8
9
	Загальна вартість продуктів			18.09
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 110г.

 

 

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 4

 

Найменування страви   Суп з бобовими

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 226

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Чечевиця	0.081	50	4.05
2	Морква	0.025	14	0.35
3	Петрушка	0.006	70	0.42
4	Цибуля ріпчаста	0.024	8	0.19
5	Цибуля порей	0.013	40	0.52
6	Грудинка копчена свиняча	0.040	170	6.80
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			12.33
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 500г.

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 5

 

Найменування страви   Картопля смажена у фритюрі

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 328

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Картопля	0.400	8	3.20
2	Кулінарний жир	0.024	110	2.64
3	Масло вершкове	0.015	210	3.15
4
5
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			8.99
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 250г

 

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 6

 

Найменування страви   Шніцель м’ясний

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 608

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Свинина	0.087	220	19.14
2	Хліб пшеничний	0.018	15	0.27
3	Молоко	0.024	30	0.72
4	Сухарі	0.010	48	0.48
5	Масло вершкове	0.008	210	1.68
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			22.29
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 100г.

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 7

 

Найменування страви   Рулет м’ясний (з макаронами або яйцем)

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 616

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Яловичини	0.155	200	31
2	Хліб пшеничний	0.023	15	0.35
3	Молоко	0.034	30	1.02
4	Яйця	0.013(1/4шт)	25(10шт.)	2.50
5	Сухарі	0.006	48	0.29
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			35.16
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 235г.

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 8

 

Найменування страви   Галушки зі сметаною

За збірником рецептур 2000р.

Рецептура № 1.453

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Борошно пшеничне	0.160	13	2.08
2	Борошно на підпилення	0.010	13	0.13
3	Яйця	0.013(1/4шт)	25(10шт.)	2.50
4	Молоко	0.008	30	0.24
5	Сіль	0.003	7	0.02
6	Сметана	0.030	50	1.50
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			6.47
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 250г.

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 9

 

Найменування страви   Суп зі шпинатом (або щавлем)

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 203

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Щавель	0.079	60	4.74
2	Картопля	0.167	8	1.34
3	Морква	0.019	14	0.27
4	Петрушка	0.006	70	0.42
5	Цибуля ріпчаста	0.012	8	0.10
6	Цибуля порей	0.013	40	0.52
7	Маргарин столовий	0.010	120	1.20
8
9
	Загальна вартість продуктів			8.59
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід: 500г.

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № 10

 

Найменування страви   Яешня натуральна

За збірником рецептур 2001р.

Рецептура № 430

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1	Яйця	3шт.	25(10шт.)	7.50
2	Масло вершкове	0.010	210	2.10
3
4
5
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів			9.60
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

Вихід:114г.

 

 

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № ___

 

Найменування страви   Картопля пюре зі шпинатом

За збірником рецептур _____р.

Рецептура № ___

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

 

 

 

 

 

Майстер в/н   ______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляційна картка № ___

 

Найменування страви   Картопля пюре зі шпинатом

За збірником рецептур _____р.

Рецептура № ___

№	Назва продуктів	Дата __ __ ____р. на 1 порцію
		Норма кг.	Ціна/кг. грн.	сума, грн.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
	Загальна вартість продуктів
	Націнка в %
	В тому числі ПДВ 3%
	Продажна ціна однієї страви

 

 

Здобувачі освіти групи №12 проходять переддипломну практику в кафе "Бургер".

 

ДО 80 - РІЧЧЯ ВІД ДНЯ СТВОРЕННЯ ДЕРЖАВНОЇ СИСТЕМИ ПРОФЕСІЙНО - ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

 

ВІТАЮ З ПОЧАТКОМ НОВОГО НАВЧАЛЬНОГО РОКУ!!!

 

НАВЧАЄМОСЬ ДИСТАНЦІЙНО.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тісте­чок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, ди­тячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок до­пускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ± 3; якщо маса понад 45 г — ± 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г - ± 3. при масі від 500 до 1000 г - ± 1,5.

Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважли­віші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18—102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольо­ровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, по­винні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.

Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напів­фабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.

Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриман­ням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.

Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тіс­течка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.

На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:

— назва підприємства-виробника;

— назва виробу;

— дата і час виготовлення;

— термін зберігання;
 

— пакувальник;

— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.

Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням збері­гають за температури +4+6°С, термін використання встановлює­ться з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з біл­ковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з мас­ляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі зби­тих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково- сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.

Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випече­ного напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-по­вітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»

Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просо­чування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.

Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів біск­віту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.

Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2—3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.

На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, на­різані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб ви­кладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.

Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного па­перу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сфор­мований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цука­тами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.

ТВОРОЖНА ЗАПІКАНКА.

ГОТУВАВ ЄГОРОВ ЄГОР