ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК
Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — ± 3; якщо маса понад 45 г — ± 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г - ± 3. при масі від 500 до 1000 г - ± 1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18—102—72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
— назва підприємства-виробника;
— назва виробу;
— дата і час виготовлення;
— термін зберігання;
— пакувальник;
— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершково- сметанними кремами на желатиновій основі — 24 год.
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-повітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»
Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просочування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.
Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.
Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2—3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.
На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.
Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.
