пʼятницю, 24 березня 2023 р.
середу, 22 березня 2023 р.
вівторок, 14 березня 2023 р.
17/03/2023 Інструктаж з т/б . ДФН Освоєння прийомів формування та панірування н/ф з риби
Інструкція з охорони праці
при ручній обробці риби
1. Загальні положення
1.1. Інструкція з охорони праці при ручній обробці риби розроблена відповідно до Закону України «Про охорону праці» (Постанова ВР України від 14.10.1992 № 2694-XII) в редакції від 20.01.2018р, на основі «Положення про розробку інструкцій з охорони праці», затвердженого Наказом Комітету по нагляду за охороною праці Міністерства праці та соціальної політики України від 29 січня 1998 року № 9 в редакції від 1 вересня 2017 року.
1.2. Дана інструкція з охорони праці при ручній обробці риби розроблена з метою запобігання фактів травмування та забезпечення безпечної роботи працівників на робочому місці при ручній обробці риби.
1.3. Самостійно проводити ручну обробку риби допускаються особи, які вивчили дану інструкцію з охорони праці, пройшли відповідну підготовку, медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці, первинний інструктаж з охорони праці на робочому місці, не мають будь-яких медичних протипоказань до виконання роботи. Працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.
1.4. На працівника, який виконує ручну обробку риби, можуть впливати такі небезпечні і шкідливі виробничі фактори:
знижена температура, вологість повітря робочої зони;
підвищений рівень шуму на робочому місці;
недостатня освітленість робочої зони;
гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь інструменту, інвентарю, тари;
фізичні перевантаження;
уколи і порізи від рибної луски, плавників, інструменту.
1.5. Працівник повинен бути забезпечений за встановленими нормами засобами індивідуального захисту та санітарним одягом.
1.6. Працюючі зобов'язані дотримуватися правил пожежної безпеки, знати місця розташування первинних засобів пожежогасіння.
1.7. У приміщенні повинна бути медична аптечка з набором необхідних медикаментів і перев'язувальних матеріалів, призначена для термінового надання першої допомоги потерпілим при травмах.
1.8. Працівник повинен бути навчений і мати навички надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках, знати місця розташування аптечки.
1.9. Працівник повинен повідомляти своєму безпосередньому керівнику про будь-яку ситуацію, яка несе загрозу життю і здоров'ю людей, про будь-який нещасний випадок, що стався на харчоблоці (кухні), про раптове погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про появу будь-яких ознак гострого захворювання.
1.10. Працівник зобов'язаний дотримуватися встановленого в організації режиму праці та відпочинку, трудової дисципліни. Не допускається виконувати роботу, перебуваючи у стані алкогольного сп'яніння або у стані, викликаному вживанням наркотичних речовин, психотропних, токсичних або інших одурманюючих речовин на робочому місці або в робочий час.
1.11. Для попередження і запобігання поширенню шлунково - кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення із забрудненими предметами.
1.12. Працівник, який допустив невиконання або порушення даної інструкції з охорони праці по ручній обробці риби, притягується до відповідальності згідно з Правилами внутрішнього трудового розпорядку, трудовим договором і, при необхідності, підлягає позачерговій перевірці знань, норм і правил охорони праці.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Перед початком роботи з обробки риби необхідно надіти санітарний одяг і взуття. Санітарний одяг застебнути на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу, волосся прибрати під ковпак (шапочку, косинку). Не допускається заколювати одяг шпильками, голками, тримати в кишенях одягу скляні, гострі предмети.
2.2. Перевірити стійкість виробничого столу, стелажа, міцність кріплення обладнання до фундаментів і підставок.
2.3. Надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку.
2.4. Зручно і стійко розмістити запаси сировини, напівфабрикатів відповідно до частоти їх використання і витрачання.
2.5. Перевірити справність застосовуваного інвентарю, пристроїв та інструменту (поверхні спеціальної тари, обробних дощок і т. п. повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими і зручними для захоплення, мати необхідний упор для пальців руки, не деформованими від впливу гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).
2.6. У разі виявлення порушень вимог охорони праці, які працівник самостійно усунути не може, він повинен повідомити про них безпосередньому керівнику.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Виконувати тільки ту роботу, за якою працівник пройшов навчання, отримав інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.
3.2. Не доручати свою роботу особам, які не пройшли навчання або стороннім особам.
3.3. Строго дотримуватися всіх правил пересування в приміщенні, користуватися тільки встановленими проходами.
3.4. Сортування і ручне оброблення риби належить виробляти в гумових рукавичках з шорсткою поверхнею, надітих поверх бавовняних рукавичок.
3.5. Обробні столи, а також підставки або решітки, на яких стоять працівники, повинні бути надійно закріплені. Оброблення риби повинно проводитися на обробному столі, що має жолоб і бортик.
3.6. Дошки для обробки риби не повинні мати задирок.
3.7. При ручній мийці риби необхідно користуватися ножами, скейлерами, щітками, мочалками. Скребки для зачистки порожнини риби повинні мати гладкі ручки. Працівникові необхідно дотримуватися обережності і не підводити руку, що тримає рибу та інші морепродукти, близько до ріжучого інструменту.
3.8. Під час роботи з пристосуванням для очищення риби від луски слід не натискати сильно на рукоятку, переміщаючи скребок при очищенні риби.
3.9. Обробний ніж повинен бути гостро заточений, а форма ножа повинна відповідати виду розбирання риби.
3.10. Під час роботи з обробним ножем забороняється:
використовувати обробні ножі з неміцно закріпленими полотнами, з рукоятками, що мають задирки, з затупленими лезами;
виробляти різкі рухи;
обробляти рибу на вазі;
перевіряти гостроту леза рукою;
залишати ніж під час перерви в роботі в оброблюваному продукті або на столі без футляра;
спиратися на мусат при правці ножа. Правити ніж об мусат слід осторонь від інших працівників.
3.11. Переносити і зберігати обробні ножі дозволяється тільки в пеналі (футлярі) на поясі. Під час перерв в роботі обробні ножі необхідно залишати в спеціальних пеналах (футлярах) або гніздах на стаціонарних робочих місцях.
3.12. Під час роботи рибну слиз необхідно періодично змивати і промивати руки дезинфікуючим розчином.
3.13. Металеве деко для обробленої риби повинно мати відбортовані краї з гладкою зачищеною поверхнею.
3.14. При приготуванні їжі із заморожених продуктів вони повинні бути піддані розморожуванню. Роботи з ними (поділ, нарізку тощо) можна проводити після досягнення температури продукту 5 °С. Для обігрівання рук необхідно застосовувати сухі рушники.
3.15. При подачі і обробці риби з колючими плавниками і шипами необхідно бути обережним, остерігатися уколів ними.
4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Після завершення обробки риби поверхню обробного столу і навколо нього необхідно очистити від відходів та голів і промити водою.
4.2. Інструмент, пристосування, інвентар прибрати у відведені для зберігання місця. Не допускається проводити прибирання сміття і відходів безпосередньо руками, необхідно використовувати для цих цілей щітки, совки та інші пристосування.
4.3. По завершенні роботи пристосування для очищення риби від луски повинно протиратися ганчіркою, змоченою спочатку в содовому або мильному розчині, а потім у чистій теплій воді, дотримуючись встановлених температури води і концентрації миючого розчину.
4.4. Про всі недоліки, виявлені під час роботи, і вжиті заходи щодо їх усунення обробник риби повинен повідомити свого безпосереднього керівника.
4.5. Санітарний одяг та засоби індивідуального захисту слід очистити від забруднень і помістити у встановлені для зберігання місця, при необхідності здати в прання (хімчистку) або ремонт.
4.6. Після закінчення всіх робіт слід вимити руки і обличчя з милом або аналогічними за дією змиваючими засобами.
5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. При попаданні в очі соди, миючих засобів (або їх розчинів) слід негайно промити їх великою кількістю проточної води і звернутися в організацію охорони здоров'я.
5.2. При виникненні пожежі слід негайно евакуювати з приміщення людей, повідомити про пожежу у найближчу пожежну службу за телефоном 101, при цьому чітко назвати адресу, місце пожежі, свою посаду і прізвище. Повідомити безпосереднього керівника, при відсутності явної загрози життю, приступити до гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.
5.3. При нещасному випадку необхідно:
швидко вжити заходів по запобіганню впливу на потерпілого травмуючих факторів, надання потерпілому першої допомоги (застосувавши наявні в аптечці першої допомоги лікарські засоби і вироби медичного призначення), викликом на місце пригоди медичних працівників швидкої допомоги або доставки потерпілого в організацію охорони здоров'я;
повідомити про подію керівнику робіт або іншій посадовій особі та діяти відповідно до отриманих вказівок;
забезпечити до початку розслідування збереження обстановки на місці події;
у всіх випадках травмування або раптового захворювання необхідно викликати на місце події медичних працівників, при неможливості доставити потерпілого в найближчу організацію охорони здоров'я.
Формування та панірування напівфабрикатів з риби
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.
Нарізування. Рибу нарізають впоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або ЗО градусів, залежно від виду напівфабрикату. Прийоми нарізання риби наведено на рис. 2.35.
Рис. 2.35. Прийоми нарізання риби: а – під прямим кутом; б – під кутом 30°
Карпаччо – спосіб нарізання продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви "Карпаччо", яка може бути зі сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.
Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. Внаслідок цього розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина; він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки).
Маринування. Маринування (фр. Marine) – класти в солону воду, маринувати) – спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка у певних концентраціях (0,5- 2%) і особливо за наявності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які зумовлюють псування.
Підготовлені шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.
Подрібнення застосовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. Внаслідок цього структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить до рецептури котлетної маси, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.
Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають, завдяки чому вона збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби – пухкими.
Панірування. Панірування – кулінарний процес обсипання паніровкою виробів перед смаженням (рис. 2.36). Традиційна паніровка складається з в'яжучої речовини (наприклад, збите яйце) і борошна або мелених сухарів.
Панірування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабриката паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо).
Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні чи мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібнопотертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.
Для того, щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, до панірування їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.
Рис. 2.36. Панірування напівфабрикатів
Напівфабрикати з риби. Напівфабрика – тушку з дрібної риби (до 200 г) використовують для варіння і припускання цілою, зі середньої (1,5 кг і більше) – для пластування. Види натуральних напівфабрикатів та їх використання наведено на рис. 2.37.
Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки – кругляки, порційні шматочки, які нарізають впоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою і кістками або зі шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи у 2-3 місцях.
Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе зі шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. Внаслідок цього виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.
Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізають під кутом 30° з пластованої риби на філе зі шкірою і кістками, філе зі шкірою без кісток (як для припускання).
Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні чи сухарях або в суміші борошна і сухарів.
Для смаження у фритюрі використовують рибу цілу, порційні шматочки, які нарізають з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу ріжуть під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).
Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматочки, нарізані з філе зі шкірою без кісток, з чистого філе.
Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматочки- кругляки, порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток [10].
Кулінарне використання рибних напівфабрикатів наведене в табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Кулінарне використання рибних напівфабрикатів
четвер, 9 березня 2023 р.
3/03/2023 механічна кулінарна обробка риби без луски
Опорний конспект
Обробка безлускатої та окремих видів риби
Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.
Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.
Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.
У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують "панчохою" — від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.
У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.
Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.
У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками "панчохою" так, як у вугра.
Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.
Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.
У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).
Запах твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.
Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.
Типові помилки при розбиранні риби
середу, 1 березня 2023 р.
Підписатися на:
Дописи (Atom)